专言专语 | 为什么牛奶有专属的“乳白色”？

牛知牛识

从牧场到餐桌，从一杯奶到一块肉，关于牛的一切，都藏着不少门道。

在这里，我们不搞玄学，只讲科学：聊聊营养真相，拆一拆消费选择的底层逻辑，也顺手帮你避开那些常见的认知误区。

用更理性的视角，去重新认识你每天入口的食物。

无论在什么时候、什么地方，实物抑或是图片，白色俨然已成为牛奶的代表色，甚至有一个专属描述叫做“乳白色”，就像我们一提到西红柿就想到红色、一提到大海就想到蓝色一样。

可是实际上，西红柿因其品种不同也分红色黄色、大海因为海水中含有的生物不同也可能呈现红色绿色。

既然如此，牛奶就一定是乳白色的吗？又或者说，“牛奶是乳白色的”是否只是一种刻板印象？

乳白色是怎么形成的？
牛奶作为一种复杂的乳浊液体系，除水以外，还富含乳糖、矿物质、脂类、蛋白质等一系列营养成分。若要谈论牛奶的颜色，那就不得不从脂肪和酪蛋白说起。

把该原理应用在牛奶中，就是说在白光下，所有波长的可将光（红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫）都在脂肪球和酪蛋白胶束表面发生了散射且能力相当，这些不同颜色的散射光混合在一起，重新组合成的白光就是我们常说的“乳白色”。

因此，牛奶的“乳白色”并非来源于色素，而是一种光学现象。

反直觉冷知识

脂肪含量是决定牛奶颜色的最关键因素之一。

在全脂牛奶中，脂肪球分布密集，散射效率极高，使得牛奶呈现均匀的白色。而脱脂牛奶并非纯白色，而是呈现淡淡的蓝白色或淡青色。这是因为去除了脂肪球后，剩余的酪蛋白胶束的直径小于脂肪球，对蓝光的散射略强于红光，因此呈现出轻微的蓝色调。

文献数据表明，随着脂肪含量的增加，牛奶样品颜色越白（l值越高），蓝色越少（b值越高），绿色越少（a值越高）。而脱脂牛奶的b值（蓝黄坐标）比全脂牛奶更低，证实了这种蓝色调的存在[3]。

这种颜色差异不仅是视觉上的变化，也反映了营养物质的变化。脂肪是牛奶中能量密度的主要来源，去除脂肪后，脱脂牛奶虽然蛋白质和矿物质含量保持不变，但热量大幅下降。